Frage (nicht wirklich OT)

Replay · Verfasst am: 22.05.2007, 18:10 Titel:

Ich habe gestern den Teig angesetzt. Breiig-flüssig wir der Teig, wenn man 100 g Mehl mit 100 ml Wasser anrührt. Aber wie formt man aus der Pampe einen Brotlaib? Das fließt doch im Ofenrohr wieder langsam auseinander - und wird eher 'ne Pizza Geschockt

Fragende Grüße

Replay
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Viele Menschen sehen die Dinge, wie sie sind, und sagen - warum?
Ich aber träume von Dingen, die nie gewesen sind, und sage - warum nicht?

Buschmann · Verfasst am: 22.05.2007, 18:20 Titel:

uups, hab ich die weitere Verarbeitung noch nicht beschrieben... Verlegen

dann mal kurz und bündig wie folgt Lachen

:

Die Herstellung von Sauerteig ist denkbar simpel und benötigt 3 – 5 Tage.
Dazu rührt man zu etwa 100g Roggenvollkornmehl soviel Wasser ein, dass eine breiig, flüssige Masse entsteht.
Dieser Brei wird abgedeckt 24 Stunden stehen gelassen. Danach wird erneut etwa 100g Mehl und entsprechend viel Wasser hinzugerührt, so dass dieselbe Konsistenz wie am ersten Tag entsteht. Diese Prozedur wird bis maximal zum 5. Tag wiederholt.
Entscheidend für das Gelingen der Kultur ist eine möglichst gleich bleibende Temperatur von etwa 25 – 30° C. Unter 25° wird die Kultur nur unzureichend gären, was sich auf ein mangelhaftes „gehen lassen“ des Teiges auswirken wird. Über 30° kann sich der säuerliche Geschmack nicht richtig entwickeln.
Wenn die Kultur nach 3 – 5 Tagen „backfreudig“ ist, also vor sich hin blubbert und stark säuerlich riecht, gibt man Salz dazu und rührt Mehl ein. Bei den Mehlsorten kann man durchaus ein wenig experimentieren.
Das Mahl sollte sehr sorgfältig eingerührt werden. Die Menge ist dann ausreichend, wenn sich der Teig von der Schüssel lösen lässt.
Nachdem der Teig geknetet, zum Brotlaib geformt und eingeritzt wurde, lässt man ihn abgedeckt gehen. Dieser Vorgang kann 2 – 6 ! Stunden dauern.
Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ist das Brot backfertig.
Der Backofen sollte auf 200° vorgeheizt werden. Das Brot wird auf der mittleren Schiene eingeschoben und die Temperatur auf 180° reduziert.
Die Backzeit kann je nach Brotgröße 60 bis 75 Minuten dauern.

Grüße
Buschmann

Waldschreck · Verfasst am: 23.05.2007, 06:31 Titel:

Etwas schwierig kann sich die Menge des Wassers im Teig gestalten. Ein weicher Teig (viel Wasser) läßt sich prima kneten.
Beim Backen kann sich aber schnell die Kruste oben abheben und sich eine große Luftblase bilden. Vor dem Backen das Brot oben einige male mit einer Gabel anpieken damit die überflüssige Luft unter der Teigoberfläche entweichen kann. Ein zusätzliches Wassergefäß macht sich im Backofen auch gut (Schwadenofen).
Ein richtig lockeres Brot mit gleichmäßiger Strucktur ist nicht einfach
zu backen.

Jochen

alfonsospringer · Verfasst am: 23.05.2007, 13:45 Titel:

Ich schneide deswegen einfach ein paar mal Mit einem Messer Diagonal über den Teig.
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Namasté

Replay · Verfasst am: 23.05.2007, 14:03 Titel:

Ich hab's mir fast gedacht, daß am Ende nochmal Mehl dazukommt. Aber lieber einmal zuviel als zuwenig gefragt... Idee

Ich bin mal gespannt. Ein Foto des Brotes wird folgen. Bis jetzt läuft es anscheinend gut, kleine Bläschen sind schon zu sehen. Die Schüssel habe ich auf den Kühlschrank gestellt, weil da sehr konstant warme Luft aufsteigt.

Grüße

Replay
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Replay · Verfasst am: 26.05.2007, 17:24 Titel:

So, nun ist das Brot gebacken und hier die versprochenen Fotos.

Ich habe es aus Roggenvollkornmehl gemacht und zum Schluß eine ordentliche Ladung Ölsaaten dazugegeben.

Erst mal das Brot vor dem Backen.

Und so sieht es gebacken aus, es kam gerade aus dem Ofen.

Grüße

Replay
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alfonsospringer · Verfasst am: 26.05.2007, 18:31 Titel:

Ich rieche es selbst durchs Internet noch !

Sieht wirklich sehr gut aus - Guten Appetit
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Namasté

Buschmann · Verfasst am: 26.05.2007, 19:55 Titel:

Replay · Verfasst am: 27.05.2007, 10:15 Titel:

Es schmeckt bärig Sehr glücklich

Erste Sahne. Die Herstellung des Teiges ging ohne Probleme über die Bühne. Auf dem Kühlschrank im warmen Luftstrom ist ein idealer Platz, um den Sauerteig herzustellen.

Allerdings habe ich vergessen, etwas Teig für den nächsten Ansatz abzuzwacken. Das ist mir eingefallen, als das Brot schon im Ofenrohr war. Egal, dann setze ich den Teig wieder frisch an.

Grüße

Replay
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Waldschreck · Verfasst am: 30.05.2007, 06:51 Titel:

Hallo Replay

Wie sieht das Brot angeschnitten aus ? Schöne luftige Struktur ?
Hast Du noch Gewürze genutzt wie gemahlener Kümmel oder Koriander. Das gibt dem Brot den Geschmack, den man vom Bäcker her kennt. Man kann auch noch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
oder vorgequollene Körner untermischen. Varianten gibt es endlos.
Als nächsten probier mal selbstgemachte Nudeln. Da nimmt man aber Weizenmehl

Jochen